Lomo de cerdo con salsa de moras

Ingredientes: 250 gramos de moras silvestres un lomo de cerdo 0.40 l. de caldo de carne un chorrito de vino tinto un poco de agua 50 gramos de azúcar ramas de romero fresco sal pimienta negra molida aceite de oliva

Elaboración: Ponemos el agua y el azúcar en un puchero. Tras dos minutos de hervor, añadimos las moras, dejando que hierva otros dos minutos. Lo trituramos, colamos para refinar y reservamos. Limpiamos bien el lomo. Salteamos los recortes a fuego vivo; cuando han tomado color, agregamos el vino tinto y lo dejamos reducir; cuando está casi seco, incorporamos el caldo de carne y dejamos reducir de nuevo. Una vez que los recortes estén cocinados y hayan soltado sus jugos, lo colamos y dejamos reducir la salsa, hasta que tenga mucho sabor y esté tirando un poco a espesita. En otra sartén salteamos a fuego vivo el lomo. Cuando tiene un color uniforme por todas las partes, lo sazonamos y lo metemos a horno ya precalentado a 180º C. Lo dejaremos hasta que esté cocinado; según el tamaño y grosor del lomo, será unos 15 minutos. Una vez terminada la cocción del lomo, lo sacamos y dejamos reposar 3 minutos, para que los jugos se asienten y salga rosadito y bien caliente el punto centro.

Acabado del plato: Ponemos la salsa de moras en una sartén a reducir y cuando está empezando a sacar una burbuja, como la del caramelo, agregamos el jugo hecho anteriormente, lo hervimos, mezclamos los sabores y ponemos a punto de sal. Por otro lado, sobre una tabla de cocina y con un cuchillo bien afilado, para no desgarrar la carne, fileteamos el lomo y lo vamos colocando en el centro del plato. Espolvorearemos unas moras por encima y, a continuación, añadimos la salsa, un poco por encima de las esquinas de los filetes y en torno a ellos. Decoramos con ramitas de romero.